Eisbein in Aspik (Kochfleisch)

•         Je kg Fleisch ( Eisbein)nimm man 

•         13 g Nitritpökelsalz (oder Kochsalz) 

•         2 g Pfeffer, weiß gemahlen 

Früher wurden so die Eisbeine eingekocht – wie der Name schon sagt. Es können aber genauso gut sämtliche anderen Fleischabschnitte vom Schwein verwendet werden. Auch Fleisch von Geflügel, Kaninchen, Schafen oder Ziegen und Kälbern kann zu Kochfleisch verarbeitet werden. Das Einkochen von Eisbein in Aspik ist leider sehr aufwendig – aber die Mühe lohnt sich auf jeden Fall! 

Dazu wurde eine Fleischbrühe aus Knochen, den Spitzbeinen (Pfoten) und die Eisbeine dicht in einen Topf gesetzt. Es wurde mit Wasser so weit aufgefüllt, dass die Knochen gerade bedeckt waren. Anschließend wurde alles so lange gekocht, bis sich das Fleisch von den Knochen löste. Die gegarten Beine wurden aus der Fleischbrühe genommen, die Brühe wurde nochmal durchgesiebt und zum Auskühlen weggestellt. 

Entweder füllte man die Eisbeine dann mit Mett, würzte sie mit Salz/Pfeffer begoss sie mit der sulzigen Brühe– oder man schnitt das Fleisch klein, würzte es mit Salz /Pfeffer drückte das Fleisch fest in die Gläser und begoss sie mit der sulzigen Brühe (leicht erwärmt) und kochte sie ein. Falls sie Fleischbrühe nicht schlunzig genug war, wurde etwas Galantine hinzugefügt. Nach dem Auskühlen wurde das Eisbein immer nur zu ganz besonderen Festlichkeiten auf den Tisch geholt. 

In der heutigen Zeit nehme ich Fleisch, lege es in einen Topf, fülle diesen mit Wasser bis die Eisbeine bedeckt sind. In den Topf kommen jetzt Suppengrün, Salz (ich nutze hier kein Pökelsalz), Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt, danach koche ich das Fleisch ca. 1 Stunde. Die Brühe gieße ich durch ein Sieb und löse das Fleisch vom Knochen, meist fällt es schon ab. Dieses schneide ich in kleine Würfel (3x3 cm).  Das Fleisch drücke ich Fest in ein Twist-off-Glas, obenauf gebe ich gestoßenen bunten Pfeffer (nach Geschmack auch ein wenig Knoblauch) und füll die Gläser bis ca. 3 cm unter den Glasrand mit Brühe auf. Darauf achten, dass der Glasrand sauber ist – mit dem Deckel verschließen und 120 Minuten bei 100 °C einkochen.  So ist es viel einfacher und man kann schnell mal ein paar Gläser auf Vorrat einkochen! Da hier kein Pökelsalz verwendet wird, ist das Fleisch später ehr grau. Das mindert den Geschmack keinesfalls nur das Aussehen. 

Gutes Gelingen und guten Appetit!